Calidad Alimentaria

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano) es el método de prevención que ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y aceptación por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los ámbitos de la producción primaria, transporte, elaboración, almacenamientos, distribución, comercialización y consumo de los alimentos.

Surge como consecuencia de la capacidad limitada que poseen las tradicionales operaciones del control de calidad en la reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos con orígenes diversos (microbiológicos, químicos o físicos).

El enfoque del HACCP como “sistema” es, quizás, la causa más importante por la cual ha sido difundido, ya que implica:

  • Un enfoque más amplio de un proceso de elaboración de alimentos (del campo al consumidor)
  • El compromiso de toda la organización y, en especial, de su Director.
  • La formación de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan HACCP.
  • La transferencia de las responsabilidades de “control” a los responsables directos de cada operación de manufactura.
  • Mejorar el funcionamiento de las instalaciones por el uso adecuado de las auditorías internas y los planes de entrenamiento, entre otros elementos.

    Los principios del Sistema HACCP son coincidentes y complementarios con otros sistemas de calidad, tales como las Normas Serie ISO 9000 y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) en la sigla inglesa, motivo por el cual no es necesario optar por uno de estos tres sistemas; por el contrario, es aconsejable incorporar los principios de cada uno de ellos para acercarse a la Gestión Total de Calidad o Total Quality Management (TQM). Todos estos conceptos son tomados hoy en día en el Comercio Internacional como una garantía de venta y aprovisionamiento de productos seguros y de calidad, además de constituir el método de vigilancia más adecuado para las autoridades de Salud Pública de cada nación.